飴色タマネギの美味しさの秘密と、時短で作る裏技を大公開!

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こんにちは。タマネギを切るときは必ずティッシュで鼻栓!」のホシ姐です。

先日は授乳婦さんでも安心して食べられる本格スパイシーカレーの話をしました。記事を書いていたら食べたくなってきたので、今日の我が家の晩御飯はカレーです。
タマネギはたっぷり入れた方が美味しいので、1玉まるまる刻みます。
鼻栓をしてから刻むと、あまり泣かずに済むんだなあ~これが(家族にはビックリされるけど)。


カレーライスって、タマネギを飴色になるまで炒めた方が、甘味とコクのある美味しいのが出来ますよね。
でも、作るのにすごく時間がかかる!

炒めているうちに嫌になってきて、うっすら茶色くなった位で「もういいんじゃないかな?炒めるのやめちゃおうかな」って気がしてきます。

我が家はガス代節約のために、切ってからレンジでチン!として炒めますが、それでも時間かかります。「もっと何かいい方法はないんか〜い?」と思って調べてみたら、あるわあるわ。

そして、飴色に秘められた興味深い化学のお話も。

 

そんなこんなで今日はタマネギのお話です。

 

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1.タマネギの成分の秘密 〜タマネギはイチゴなみに甘かった!

生のタマネギって食べると辛いですよね。タマネギサラダをする時は、しばらく水にさらしてから使うと少し辛みが抜けて甘くなりますが…炒めるともっと甘くなりますね。

それも、じっくりと炒めるほどに甘くなる…あれってどうしてなんでしょう?
つい最近まで、タマネギを炒めると甘くなるのは、タマネギに含まれる辛味成分が加熱によって甘味成分に変化するため、というのが通説でした。
けれど、化学が進歩してこの説は間違いであることが分かったそうです。
実はタマネギには元々辛味成分と甘味成分が両方含まれており、それぞれこんな特徴があります。

 •辛み成分揮発しやすい、分解しやすい。加熱によって失われる。この揮発性の辛み成分が、タマネギを切ったときに出てきて目や鼻を刺激するので、涙がでる。

 •甘み成分…類のこと。加熱すると、糖はキャラメルに変化(糖の酸化反応)したり、アミノ酸とメイラード反応を起こして、メラノイジンという物質に変化したりする。ちなみに、たまねぎにはイチゴなみの糖度があるそうですよ。

おおー、タマネギ切るときに鼻栓は正しい方法のようです(笑)。あと、コンタクトをしている時の方が眼鏡をかけている時より涙が出ないなーって思ってました。こういう理由があったのかあ。

以上の特徴をふまえると、加熱をすることにより「揮発しやすい&分解しやすい性質の辛味成分」が無くなって、甘味成分だけが残る、ということですね。また、炒めることでタマネギ中の水分が蒸発し糖類の濃度が濃くなるので、甘味がより強くなるということらしいです。

…どうですか?ガッテン!でしょ??

 

2.炒め続けて飴色にすることで、さらに美味しくなる秘密 〜美味しい食品に共通する茶色の真実。

加熱によって、タマネギの中の糖類がアミノ酸とメイラード反応を起こし、メラノイジンと呼ばれる成分になります。メラノイジンは成分そのものずばりを指すのではなく、糖とアミノ酸がメイラード反応を起こして生じる物質の通称です。

このメラノイジン、反応相手のアミノ酸の種類にもよるんですが、一般的に香りが良いです。ポップコーンの匂いや、バターの匂い、トーストの匂いやチョコレートの匂いなど。
また、メイラード反応は褐変反応とも呼ばれ、茶色い物質を生じるのが特徴です。メイラード反応が沢山起こるほど、茶色くなるんです。

ここまで書くと、なんとなく飴色タマネギのことが見えて来ませんか?

そう!タマネギが飴色になっていくのは、メラノイジンが生成する、メイラード反応が起きていたからなんですね~。

そして生成したメラノイジンが甘く香り高いので、私たちはタマネギを炒めれば炒めるほど美味しいと感じるのです!やったね、ガッテン!

ちなみにこのメラノイジン、味噌や醤油、焙煎したコーヒーにも含まれています。これらの食品が美味しくて茶色い色をしているのも納得できます。

 

3.飴色たまねぎを時短で作るには? 〜化学的にアプローチせよ!

飴色になるメカニズムを踏まえると、おのずと時短で飴色タマネギを作るにはどうすればいいのか見えてきますね。メイラード反応が早く進むようにすればいいわけですから、早く火が通るように工夫すれば良いのです。

ということで、時短で作るポイントはこちらっ!

時短テク1)なるべく細かく刻む…細かく刻むことでタマネギの表面積が大きくなります。結果、火が通りやすくなるので、メイラード反応が早く進みます。
時短テク2)電子レンジで加熱する…刻んだタマネギにすばやく、ムラなく熱を通すことができるので、炒める時間を短縮できます。
ちなみに我が家はこの方法。シリコンスチーマーを使ってチン!

→参考までに、シリコンスチーマーの記事もありますよ〜。ママ必見!蒸し料理が簡単にできるグッズはコレ!時短調理も。
時短テク3)塩をまぶす…刻んだタマネギに塩をまぶすと、タマネギの水分が外にしみ出てくるので、加熱によって水分が飛びやすくなります。浸透圧差を利用する方法ですね。
時短テク4)刻んだタマネギを凍らせておく…冷凍によりタマネギの水分が膨張し、細胞壁が壊れます。繊維が壊れるので、早く炒められます。熱の通りやすさを意識して、平べったくして保存することも大事です。

料理は化学だ!!

時短テク4は、いつカレーが食べたくなってもいいように、冷凍庫に常備しておくくらいの気持ちでいるのがいいかもしれません。

4.まとめ

  • 飴色タマネギが美味しいのは、糖分の濃縮とメラノイジンの生成が原因だった。
  • 手早く飴色タマネギを作るには、細かく刻んで塩をまぶし、レンジでチンしてから炒めるのが良い(冷凍はお好みで)。

チビすけ1号はカレーを3杯食べていました。気に入ってもらえたようで良かったです。

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